Este es una receta tradicional vasca, simplemente con bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla podemos conseguir un plato exquisito y digno de los mejores restaurantes.
Desde que estuve en Bilbao y lo probé, es una receta que llevaba mucho tiempo queriendo hacer. Busqué por Internet la forma de hacerla y la verdad me sorprendí de su simplicidad. Voy a poner dos formas de hacerla la estricta y tradicional y otra menos ortodoxa y por la que muchos amantes de lo tradicional se llevarían las manos a la cabeza :) Esta segunda forma la he sacado de un articulo de Apicius que encontré en un periódico digital (más abajo está el enlace)
Yo uso bacalao ya desalado, si lo compráis en salazón, deberéis desalarlo antes, para ello, basta con sumergirlo en agua durante 24 horas, cambiándole el agua 3 o 4 veces.
* Los ingredientes son por persona.
INGREDIENTES :
2 o 3 trozos de bacalao ya desalado
3 o 4 dientes de ajo
1 guindilla
150 cl. Aceite de oliva virgen
Para la forma menos “ortodoxa”
1 Cucharada de maicena
Agua
2 Cucharadas de Jerez seco
2 Patatas.
2 Cebollas.
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro (preferentemente) añadimos el aceite, los ajos troceados en láminas y la guindilla también troceada. A fuego flojito, dejamos que se vayan dorando para que el ajo vaya soltando su esencia y se mezcle con el aceite. El truco está en hacerlo a fuego muy lento, lo justo para que alrededor del ajo se formen unas burbujitas pequeñas, lo vamos removiendo poco a poco durante al menos 10 o 12 minutos. Acto seguido retiramos el ajo y la guindilla y lo reservamos. En ese aceite ponemos con la piel hacia arriba los trozos de bacalao, veremos que en muy poco tiempo, el bacalao empieza a soltar su gelatina, entonces cogemos la cacuela con ambas manos por sus asas y la vamos moviendo a vaivén en círculos suavemente para que el aceite de su interior se vaya moviendo y mezclándose con la gelatina del bacalao, pasados 5 o 10 minutos le damos la vuelta al bacalao y repetimos el proceso.
A partir de aquí podemos tomar dos caminos, seguir este proceso sin parar hasta que el aceite y la gelatina del bacalao emulsionen (con cuidado que el bacalao no se desmigue) o a los 10 minutos o así, retiramos con cuidado el bacalao, lo guardamos en un lugar que no se enfríe y con ayuda de unas varillas lo empezamos a batir sin parar hasta que emulsione la salsa, debe quedar con una textura parecida a la mayonesa. Para ayudarnos podemos añadir poco a poco aceite de oliva para que ligue mejor.
Nunca dejaremos que el aceite hierva pues se cortaría la salsa, debemos mantener el calor a fuego flojito, si vemos que se calienta mucho lo retiramos hasta que se enfríe un poco.
Este proceso aunque parece sencillo (y lo es) pero no es para nada rápido, se dice que en 30 minutos se consigue, pero la primera vez que lo hice tardé más de una hora, supongo que es cuestión de cogerle el tranquillo, como truco si se corta o vemos que no liga está aparte de lo dicho anteriormente de añadir poco a poco más aceite, es el añadir un poco de agua fría, pero aun podemos acelerar un poco más este proceso con el método que antes hemos llamado como “menos ortodoxo” :) y que apicius explica en este articulo
Se trata de mezclar un poco de agua fría, con 2 cucharadas de Jerez seco y una cucharada de maicena, mezclar todo bien y añadir a la cazuela, previamente habremos cocido un par de patatas y cebollas (que luego usaremos de guarnición) y con del agua de esta cocción añadimos otra cucharada a la cazuela y empezamos a batir, esto acelerará el proceso de emulsión y quedará también exquisito y con un toque distinto al habitual.
Por último decoramos por encima con el ajo y la guindilla que teníamos reservados.
Espero que os guste y me digáis los resultados si lo habéis probado :)
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